装盘。
“鸡片不能堆在一起。”
“我重新分。”
“别动整盘，挑出来换位置。”
小李端着长柄夹，额头贴上一层细汗。
孟凡清没有催，只等他把每片鸡肉分开。
陈大炮在七号位取出恒温柜里的清汤。
他没有立刻开盖。
砂锅先放到木垫上，锅口用干净纱布遮住，四周再用棉布围了一圈。
马师傅走过来。
“现在开始计时？”
“还差十五分钟。”
陈大炮将一只白瓷深碗递给小张。
“去烫碗。”
小张转身冲到灶边，舀起滚水冲入碗里。
他端回来时，碗壁上全是水汽。
“陈师傅，碗烫好了。”
陈大炮接过碗，用指腹碰了碰碗外壁。
“再烫一遍。”
小张愣在原地。
“还不够热？”
“碗壁温度不到八十度，汤倒进去会散香。”
“我现在就去。”
孟凡清在三号位切火腿，刀锋落下的节奏慢了半拍。
二十年前的后灶没有温度计，碗也只用热水涮一遍。
那时候有人说，宴席上的东西只要味道够，器皿差一点没关系。
陈大炮却把每一道细处都当成规矩。
连一只碗也不肯放过。
小张端回第二只热碗。
陈大炮用白布擦净碗沿，把碗倒扣在木架上。
“现在行。”
“您怎么知道？”
“碗底返热，碗壁不凉，汤进去才不散。”
小张抿了抿唇。
“我记住了。”
“记住火候，不记死句子。”
第三道菜出传菜口时，墙上的钟走到六点零三分。
四号位的虾仁在油锅里走过一遍，颜色刚转白便捞出。
小许端来砂锅。
“陈师傅，白菜心挑好了三十棵。”
“根部给我看。”
小许把菜篮放下。
陈大炮逐棵翻过白菜心，剔掉两棵叶片发空的，又从旁边挑出两棵根部紧实的补上。
“这两棵留着。”
“叶片有点小。”
“盖鲍鱼够了。”
“上桌后会不会露边？”
“露一角，客人先看见鲍，不会先喝汤。”
小许赶紧换了位置。
她原来觉得这位陈师傅只是刀功厉害，真到出菜时才发现，对方连一片菜叶朝哪边展开都算过。
第六道菜出菜后，后灶安静下来。
服务组长拿着菜单站在传菜台旁边。
“第七道还有多久？”
“八分钟。”
陈大炮把纱布浸入热水，又拧到不滴水的程度。
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