家怎么可能放过这么大的一条财路，自然要国家管控进行专卖。
宋朝开始官方直接掌握着国营酿酒坊，同时也允许民间酿酒，但民间酿酒需要取得官方授权，并只只能从官府中够买酒曲来酿酒。
拥有酿酒权的店铺是酒楼又叫正店，没有酿酒权的酒楼叫做脚店，清明上河图中就有一家孙羊正店和一家十千脚店。
脚店通常不提供负责的炒菜，但给客人提供简单的饭食和特色小吃，还提供送外卖的服务，这在清明上河图中十千脚店都有体现。
脚店不供应炒菜能吃只有米饭和熟肉，好汉们和行商路过吃饭歇脚都是自带煎饼。
有钱的向店家额外要点熟肉，没钱的向店家要腕热水泡饼，这也是水浒传中那句“店家切二斤熟牛肉”。
为啥水浒里的好汉不要两个硬菜，因为问也是白问，要很久没有想吃就要去繁华的正店酒楼。
脚店有水牌，但顾客也不会刻意站起来查看，正店里的小儿也叫堂倌，在宋元明时一些茶楼饭店的跑趟伙计也被称为博士。
饭馆里面讲究响堂亮灶，响堂靠的就是堂倌。
因为饭馆没有手写菜单，厨房里能做什么菜全在堂倌的脑袋里。
相声演员的报菜名能一口气爆出二百多个菜，堂倌虽然不及相声演员一气呵成，但菜品采样同样也要如数家珍。
并且给客人报菜名时还要注意有些词不能讲，有眼力的堂倌一眼就能认出顾客的职业。
例如离宫的太监，因太监忌讳“鸡”这个字，堂倌报菜名时就要把摊鸡蛋说成摊黄菜，高汤甩鸡蛋就要说成高汤甩果子。
古代文盲了高达百分之八十以上，菜单只有高档酒楼里才会准备一两分给有身份的人看的，剩余的全靠堂倌报菜名。
而堂倌要默记客人点的菜，然后会将客人点的菜品压缩成单字，或者数字代号报给厨房大厨。
例如清蒸鲥鱼就叫清鲥，东坡肉走烂简称东烂，如果客人点了三丁包、六凤居饼、九层糕、那就是三六九套。
“东二亮格文武虎条烩四喜”“走油免红加俏”意思是东区第二桌靠雕花的窗口位置，一份先煎后焖的猪舌。
烩四喜就是配一个四色肉丸，走油免红加俏意思是猪舌过油，面红就是不要辣子，加个俏就是额外配一个青菜，这就是古代堂倌的唱菜法。
堂倌将菜品变成歌词，一边唱一边抱给后厨，在古代餐饮业中还有一
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