也得提前煮，周砚取一只本地粮食喂养的嫩鸡，按照新菜谱调整了一下煮鸡肉的火候。
用的浸煮的手法，清水下入少许姜片和大葱，烧至微微翻涌，然后下入整鸡。
让水保持微汆的状态，也就是将开未开的那种状态，通过调节火力防止水大沸。
然后每隔2—3分钟还要翻转一次鸡身，这一步是为了防止鸡皮裂开。
小火煮三十分钟后，把火给退了，锅里焖两分钟后出锅。
「阿伟，把冰箱里的冰水给我端过来！」周砚喊了一声。
「要得！」阿伟应了一声，打开冰箱，把提前放进去的搪瓷盆端了出来。
鸡从锅里出来，立马泡到冰水里，让它快速冷却。
这个做法，其实让周砚想到了粤菜中的白切鸡的做法。
冰水让鸡皮收紧，自然就会发脆，肉质也变得紧实。
待到鸡肉完全冷透之后，再从冰水里提出来，拿铁钩挂起来，沥干水分。
「筠连椒麻鸡是这样做的吗？」阿伟一脸好奇，「这要按老一辈的说法，鸡味都被水冲走了。」
「鸡味在鸡肉里边，哪里是这么容易冲走的。」老罗笑道，「以前是用井水，越冷越好，现在有冰箱倒是方便了，直接上冰水，这鸡皮一看就脆。」
「阿伟，多跟老罗学，你比这鸡还嫩。」周砚笑道，另外调了个椒麻汁。
椒麻汁的调味关键，依然还是红油，红油的好坏决定了这鸡肉凉拌出来香不香。
麻味来自干花椒，用的青花椒，舂碎成花椒粉，拿热油激一下，跟红油加一块拌匀。
这样椒麻油就成了。
正经做法是要把花椒粉在制红油阶段放进去，然后直接制成椒麻油，但周砚今天不想
整这么复杂，直接用的现成红油，比例上控制好就行。
接著开始调椒麻汁，先前煮鸡的汤汁不要丢，用纱布过滤一道，原汤最鲜。
然后加盐、少量酱油、一点点白糖提鲜，另外加入少许蒜泥、姜汁搅匀。
这样一盆汤汁就算成了。
鸡已经沥干水分，切一半下来，连皮带骨斩切成条状，长度约为五公分。
然后把鸡肉浸没到先前调好的汤汁里，让肉充分吃进鲜汤汁。
切条更容易入味，而且也更好夹，这点周砚是真学到了。
粤菜的白切鸡，吃的是精华部位，骨头和边角都提前给去掉了。
川菜不一样，四川人就爱嗦那一口骨头，嚼那些边角软骨，那浸润了骨
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