「对了。」
「社长，你知道马德拉酱吗？」
提到马德拉酱，小红毛问了一句。
小红毛问的时候，心底还带著期待。
好久没给小舟讲原理了。
随著许舟会得越来越多，小红毛只觉得他好像越来越不需要他们了。
这让小红毛心底都忍不住有些失落。
「不知道。」
许舟想了想：「砂糖和蜂蜜一起调的酱汁会不会太甜了，又是奶油又是蜂蜜的，还要加砂糖——」
「这在我们那就是糖的致死量——」
这谁吃这么甜啊。
而听到许舟不知道的时候，小红毛一下来劲了，立马兴致勃勃的科普。
「这个酱是以葡萄牙马德拉岛产的同名加烈葡萄酒为灵魂，常与烤牛肉、牛排或烤鸡搭配。」
「而这个酱汁独特之处在于将葡萄酒的坚果香与浓郁肉汁融合，形成兼具酸甜平衡与深度的复合风味。」
「所以，这个酱汁里不仅仅是砂糖和蜂蜜，还有马德拉葡萄酒。」
传统的马德拉酱是以牛肉高汤为基底，加入马德拉葡萄酒浓缩提味，常搭配蘑菇、洋葱等食材增加层次。
而底味是用棕黄油炒面粉做的油面酱，先把黄油小火炒到深褐色，带出坚果香，再加面粉炒到顺滑，这是酱汁能浓稠挂壁的关键。
然后倒入马德拉葡萄酒，大火煮到酒精完全挥发，只留酒香和甜味。
再加入熬了十几个小时的法式高汤。
这样，这个酱汁就完成了。
马德拉酒带来焦糖、杏仁般的坚果甜香，与肉汁的咸鲜形成对比，尾韵略带酸度，恰好能中和腻味。
「这个酱料看起来是不错啊。」
许舟对于有法式的五大母酱那是烂熟于心。
在小红毛一说这个酱料是母酱的变种，又是棕黄油炒面粉，然后在加其他的，这他熟啊！
已经好几个菜都需要用到这样的酱汁了。
「所以这个黄油炒面粉炒出来的糊糊酱汁，倒是挺受欢迎的嘛，竟然有这么多的变种。」
许舟一边制作，看著那因为炒制了面粉，所以越来越浓稠的酱汁，心底也十分感慨。
在把酱汁制作好了之后，菜就做好了。
鹑皮被烤成了均匀透亮的焦糖红棕色，泛著温润油亮的光泽，肌理间透著焦烤后的酥脆质感，没有多余的焦糊感，只留下油润诱人的酥脆感。
鹌鹑的身体被划开的位置，涌出了金灿灿、绵密浓稠的亮黄色流心内馅。
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