在开始勾芡之前，秦淮先要确认勾芡是不是他看到的和他想象的那样。
从学术的角度来说，勾芡是借助淀粉在遇水糊化的情况下，拥有吸水、粘附以及光滑润洁的特点，在菜品即将制作完成的时候把淀粉水淋入锅里，使汤汁浓稠，增加食材对汤汁的吸附力，从而使菜品的卖相和味道更好。
除此之外，勾芡的淀粉也有很多，比较常见的有绿豆淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉的，不同的淀粉有不同的特性，适用于不同的菜品。
当然，玉米淀粉和马铃薯淀粉是最常用的，基本上绝大多数菜品都是用马铃薯淀粉来勾芡。
蟹黄酱显然不是绝大多数。
它要用绿豆淀粉勾芡。
绿豆淀粉透明度很好，稳定性各方面也优于其他淀粉，不过它吸水性很差，如果厨师水平不行很容易导致勾完芡的菜品结块，对厨师的要求很高。
曹桂香当然是没有特意叮嘱秦淮一定要用哪种淀粉勾芡的，但谭维安给的方子上写的很明白，蟹黄酱要用绿豆淀粉勾芡。现在谭维安的太爷爷大概率是双蟹包的制作者，他既然留下了这个方子，就一定有他的用意。
秦淮对勾芡有很丰富的理论知识，这个在之前黄胜利给他上理论课的时候顺带讲到过。考虑到秦淮是一个纯粹的白案厨师，平时做点心基本用不到勾芡，黄胜利并没有深入讲解只是顺带一讲。
毕竟在认识曹桂香之前，秦淮也没有想到原来勾芡可以有这么高的难度，勾芡水平如何对菜品这么重要。
勾芡本质上来说是一个非常常见的烧菜技巧，跟围棋一样，看懂规则学会很简单，但是想要深入更进一步里面的门道就深了。
就这么说吧，赵蓉的厨艺如何大家都知道，正常的普通家庭的水平，被秦家早餐店隔壁的10元小炒吊打的水平。
赵蓉会勾芡。
但是如果你要问赵蓉会不会翻勺，赵蓉就会向你确认什么是翻勺。是要像电视剧里拍的那样把锅掂起来算翻勺，还是拿铲子随便在菜上胡乱的搅几下算翻勺。
在问完后赵蓉可能会很肯定的告诉你，她会翻勺。不就是挥动锅铲吗？简单，她能保证菜不飞出去。
这个时候问问题的人也会反应过来，赵蓉不会翻勺。
由此可见，秦淮之前一直觉得勾芡不难很容易上手不是没有道理的，因为它看上去就是很简单。
把淀粉水
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