头。
开玩笑，现在是人家在做菜，看归看，提意见就不礼貌了。
人家王姨好歹是当过高档餐厅厨师长的，自然有一套成熟的做菜方法。
“现在知道煎封法的年轻人可不多。”
王姨惊讶，再次对陈景乐刮目相看，因为现在外面很多年轻粤菜厨师都未必知道，看来未来姑爷是真有东西啊。
陈景乐对此只是呵呵一笑。
所谓煎封，是粤菜中一种以煎为主、焖为辅的烹饪技法，结合了煎制的焦香与焖煮的浓郁风味，通过先煎后焖的方式，使鱼肉外焦内嫩且充分吸收酱汁。
其核心在于使用特制的煎封汁。
而煎封汁的核心则是喼汁，又称英国黑醋或伍斯特沙司或者辣酱油，比较有代表性的是李派林跟亨氏。加入糖醋、盐、白糖调味，色泽鲜艳且带酸甜味，很适合肉质较厚的鱼类。
可惜现在外面很多粤菜餐厅，都不怎么用喼汁做菜了。
岭南地区吃鱼普遍采用清蒸做法，以至于很多外省朋友提起粤菜鱼类做法，就是一脸嫌弃，“你们就只会清蒸”，或者用“原汁原味”来调侃嘲讽。
其实并不是。
煎封也可以很原汁原味。
只是通常做普通的黄花鱼，才会用煎封做法，野生大黄鱼煎封，多少有点奢侈。
不过吃野生大黄鱼，本身就是一件很奢侈的事，只要做得好吃就行，具体怎么做其实无所谓。
黄花鱼跟大黄鱼的区别，就类似于荔枝跟妃子笑。
大黄鱼属于黄花鱼的一种，只是由于过度捕捞，所以价格比较昂贵，而且越大越贵。
普通家庭如果想尝尝大黄鱼，可以考虑养殖的，价格也就20块左右一斤，大条的稍微贵一点。
判断是野生还是养殖的办法很简单，野生的大黄鱼嘴巴是红色的，养殖的是黄色的。
如果是陈景乐来做，他大概率会考虑做成灌汤黄鱼。
灌汤黄鱼就是鲁菜做法了，特点是汤汁金黄鲜美，鱼肉软嫩，最重要是整鱼出骨，这才是天秀级的技巧。
他从鲁菜大师陈老教学视频那里学来的，人家大师是真毫无保留地教。
像陈景乐这种有烹饪天赋的人，看个几次就能学会，无怪王姨说现在网上各种教程都有，不怕偷师。
因为现在有太多比厨师舒服的职业了。
不过灌汤黄鱼对材料跟技法要求更高，需要提前准备，下次有机会可以试试。
……
极品雪花牛排、双
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