好的芽菜挤干水分切细，把锅烧热不放油，先把芽菜下锅煸炒掉水分，待到锅里微微冒烟，把芽菜盛出。
锅里再下入猪油和菜籽油的混合油，下入花椒、姜片、豆豉下锅爆香，后下入芽菜混合炒香。
芽菜用油炒一下，香味能够更好的被激发出来。
芽菜炒好了，开始切肉片。
肉片也是有讲究的，二寸长、一寸二分宽，一分厚度，这是非常标准的大肉片。
片肉的时候，周砚已经提前让章老三给他留够了宽度，一点不浪费。
片下来的不规则边角单独装碗，边角还是标准的精五花，只是形状没那么板正，不适合卖给客人，但用来作为工作餐，不是巴适得板。
切好的肉片码整齐铺在土碗里，这个步骤又称为定碗。
中间八片，两边各一片，共计十片，看着就像是一本展开的书，所以也有“一封书”的说法。
这个时候把盐调入甜红酱油，均匀淋在肉片上，让肉片均匀染上颜色，放两个泡椒段，然后把先前烧好的芽菜盖在上面，铺的满满的。
这样一碗咸烧白就算完成一半了，放入蒸笼摆好。
今天的八斤肉刚好做了十碗，其中一碗是边角料，周砚在芽菜上丢了个红色泡椒段做标记，中午他们就先吃这一碗。
十碗咸烧白刚好铺满一个蒸笼，上锅蒸着，周砚抬手看了眼表，需要蒸一个半小时才合适。
咸烧白上锅，周砚又立马开始卤素菜。
本就忙碌的上午，因为咸烧白的加入，变得更忙了。
所有卤菜出锅装盘，这边咸烧白的火候也差不多了。
有种说法，最巴适的咸烧白，是第二天再蒸一道的时候。
其实坝坝宴就是按照这个标准来做的，头天只蒸到七成熟，等第二天吃席的时候，再复蒸第二道。
按照后世的标准来看，这应该算是预制菜的一种？
但确实这样蒸出来的烧白，会更加入味软糯一些。
不过，周砚蒸的这个咸烧白，也不必避其锋芒。
周砚炒了两个菜，然后掀起竹蒸盖，取出边上那碗放了红泡椒段的咸烧白，香气已然扑鼻而来。
新菜出炉，往往都是整个饭店最关注的时刻。
众人屏气凝神，看着周砚将一个圆盘盖在土碗上，然后一个利落的翻转，土碗已然反过来扣在了盘子上。
一线油顺着着碗沿流淌，周砚缓缓揭开土碗，一份颜色鲜亮的咸烧白呈现在面前。
肉色
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