声。
“猪油。”
学徒舀下第一勺，油沿锅边滑入，刚露出亮光，便被蛋浆吃了进去。
“再来。”
第二勺落下，木铲转得更快。
推。
折。
抄底。
回带。
陈大炮的手腕始终贴着锅沿，手肘没有抬高，木铲每次走过锅心，都会将蛋浆翻出一层薄面。
周世昌数到二十便乱了，只看见锅里的金黄浆液一层层叠起，落下时却没有断口。
齐老站在他身后，指腹跟着灶台轻点。
“别数铲，看他的腕子。”
“多快？”
“一分钟一百二十下，三号灶的国宴节拍。”
王师傅抬眼去看挂钟。
半分钟过去，木铲正好六十下。
没有快一铲，也没有慢一铲。
第三勺猪油落进去，蛋浆已经起沙，细密油光从表层退下，整团东西顺着锅底滑动，再不贴边。
学徒端油碗的手往前送。
“还剩最后一勺。”
“不全放，留半勺。”
“方子上写的是二两。”
“鸡蛋有大小，淀粉也会返潮，灶上认死数，做出来的东西只能给纸吃。”
陈大炮挑起半铲蛋浆，看它落回锅中的速度，只添了小半勺猪油。
木铲再推十二下。
灶火熄了。
余温托着蛋浆翻过最后一面，金黄色泽从中心铺到边缘，表面细润，没有油泡，也没有硬皮。
陈大炮提起铁锅，手腕向前一送。
整团三不沾越过锅沿，落进白瓷盘中央。
盘底没有提前抹油。
蛋团却自己滑开半寸，收成圆润的一团。
木铲抬起时，铲面只留热气，连黄印都找不到。
后厨没人开口。
王师傅先拿起铁锅，对着灯看锅底。
锅底黑亮，没有焦斑，只在边缘留着一圈薄油膜。
“让我尝一口。”
陈大炮把木铲递过去。
“自己盛。”
王师傅用木铲切下一角。
三不沾离盘即起，盘面没有拖痕，落在小碟里也不摊散。
入口时，蛋黄香先散开，绿豆淀粉撑住软韧，白糖没有浮甜，猪油只托住舌面，牙齿合拢后又干干净净退开。
王师傅放下木铲，舌尖沿上颚走过一次。
“盘不留油，铲不挂浆，牙上也没东西。”
“火候怎么样？”
“再多十二铲就老，少八铲不起沙。”
他说完又切了一小块，这回没有拿碟，直接送进嘴里。
周世昌已经回到包间。
白瓷盘摆上圆桌时，他先将手帕铺
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