。」
二小姐把相关的知识拿了出来，一边整理，一边说：「这两个概念是非常重要的。」
「我们就先从最难的开始吧！」
这道菜的这三个地方，都是要用到分子料理的。
至于其他的部分就更主要是手上的功夫了，在练习了这么久以来，许舟刀工上的功夫并不弱。
所以重点只要学习好了分子料理的知识，还有捏寿司的手法，就基本上能把这道菜给学会了。
许舟听到先从最难的开始，嘴角忍不住一抽：「为什么先从最难的开始？」
「当然是因为先苦后甜啊！」
二小姐一脸疑惑：「这不是你们那边经常爱说的古话么？」
「这可是我为你量身定制的学习方法！」
许舟：「……」
…
很快。
许舟就发现二小姐就开始正式讲解起了关于反向球化，做出最后那颗爆珠需要涉及到的技术。
「其实这个原理也不难。」
「当含有钙离子，也就是乳酸钙的液体滴入海藻酸钠溶液时，两种物质在液体表面接触的瞬间会发生反应，形成一层薄而透明的凝胶薄膜，将内部的液体包裹起来。」
「如果用这样的原理的话，做出来的水球虽然看著像是一个小水珠，实则却是精妙的鲜汤。」
「就像我那道菜最后的鲷鱼高汤，食客们在嘴里咬开的时候，那鲜汤爆开，让原本寿司和汤汁在嘴里形成汤泡饭的效果。」
「这就是我这道菜最后那个爆珠的设计！」
二小姐一边说，一边思考：「其实刀工你也会，低温熟成技术之前你不是学过了么？」
「在其他料理里。」
许舟看了一眼她的这个菜谱，十分诚实：「嗯，其实只有你最开始的那个海带高汤慕斯和最后的小爆珠我不会，其他的基本上都会。」
提取小番茄汁里的谷氨酸鲜味物质，其实也并不难。
只要学会机器的运用就能做到，难一点且有技术含量的是最后这个反向球化。」
…
然后二小姐就开始了她那一大堆专业术语，光是听著都让许舟有些晕头转向。
「标准反向球化中海藻酸钠溶液浓度应为百分之零点五到百分之一，这样的话外边的额薄膜才不容易破。」
「还有，用搅拌棒是没办法完全溶解海藻酸钠的，会形成结块和不均匀溶液，影响球化效果。」
「要先用清水加入海藻酸钠，这个海藻酸钠是…」
等等。
许舟听
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