，你给我透个底，这菜，你打算怎么做？”
他脑子里大大小小的饭馆全过了一遍，就这点破烂食材，顶多也就是做个白菜炖豆腐、萝卜熬小鱼。
这能拿得出手吗？
旁边的小李也竖起耳朵，他昨天去送单子，看着那几样破菜都觉得寒碜，根本想不出能做出什么花样。
沈砚手指在膝盖上轻点，他清楚王处长的担忧。
“王老哥，单子上的五板北豆腐，我全要了。”沈砚平静地开口。
王处长愣住了。
“五板全要？那可是几十斤豆腐！你打算全炖了？”
“不是炖。”沈砚身子微微前倾，“我要做一道雪霁羹。”
“雪霁羹？”王处长念叨着这个名字，一头雾水。
小李也跟着一惊，这名字听着就不像寻常菜馆里能点出来的菜。
“用单子上的那几条鲫鱼吊汤。”沈砚解释道，“鱼头和鱼骨用少许猪油煎透，大火熬出奶白色的鱼汤，再用细纱布彻底过滤，只取最鲜的清汤。”
“豆腐去掉硬皮，只取最中间的嫩芯砸成泥，入鱼汤时瞬间散开，好比漫天大雪，再缀以极细的白萝卜丝。”
沈砚手指在茶几上画了个圈。
“这道菜，不用嚼，入口即化，还养胃。”
王处长听得直咽口水，这听着哪是豆腐，简直就是国宴大菜！
小李在旁边也听得目瞪口呆，同样是豆腐，自家老娘只会在锅里咕嘟咕嘟乱炖，到了沈师傅手里，硬是玩出了花！
王处长听完继续追问：“那剔下来的鱼肉呢？吊汤剩下的肉就没用了？”
“有用，一鱼两用。”沈砚笑了笑，“熬汤前先把鱼肉完整片下来，鲫鱼刺多，我打算用排刀法将细刺全部挑出，与那两斤猪肉混合剁成肉糜，做成花瓣形状清蒸，拼成一朵牡丹花，这叫‘牡丹鱼片’。”
王处长端着茶缸的手顿在半空，猛地一拍大腿。
“好！大白菜和白萝卜，硬是让你做出了国宴的架势！而且还不超标！”
王处长看沈砚的眼神都不一样了，这菜单一报上去，既守住了艰苦朴素的红线，又把区里的心意表达的明明白白，大领导看了绝对挑不出半点毛病！
“过两天需要什么厨具，你尽管开口，我让小李去准备！”王处长猛地站起身，满脸激动。
“不用。”沈砚站起身，“我自带刀具，你让后厨把灶台清理干净就行，后天上午十点，我准时到。”